臺灣茶人恢復了普洱茶傳統(tǒng)工藝？你被忽悠過嗎？

臺灣茶人不知道普洱茶傳統(tǒng)工藝關鍵

普洱茶在很長一段時間都是以集散中心為普洱而得名，茶類類型混雜，和當下六大茶類劃分方式不一致，一般都是以產(chǎn)地加茶葉等級命名，比如常見有勐庫春尖、鳳山（鳳慶鳳山）春尖，而且很多茶制作方法都不統(tǒng)一，有撈青、有炒青、有蒸青。現(xiàn)代茶類制法，還是在民國以后，由朱文精、陳洪疇等人從日本學習歸來之后舉辦茶業(yè)實習所才得到傳播，更大規(guī)?，F(xiàn)代制茶技藝傳播則是在1938年中茶云南公司成立之后，才在主要茶區(qū)得到傳播，才系統(tǒng)地制作綠茶、紅茶、白茶、青茶等。

正在殺青的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

普洱茶在很長發(fā)展歷程中，由于核心產(chǎn)區(qū)位于少數(shù)民族聚居區(qū)，漢文化程度相對較低，未能形成系統(tǒng)性制茶技藝的文字記錄，大規(guī)模出現(xiàn)歷史文獻資料則是在19世紀末，20世紀初，尤其在民國時期出現(xiàn)了豐富、完備的普洱茶制作記錄。我們可以通過李拂一、徐方干、鄭鶴春、譚方之、童衣云等撰寫的茶業(yè)調查報告中的相關記錄，勾勒出傳統(tǒng)普洱茶加工工藝：初制工藝和精制工藝。普洱茶傳統(tǒng)工藝中的初制環(huán)節(jié)可以概述為采摘、殺青、揉捻、干燥；精制環(huán)節(jié)包括拼配和壓制環(huán)節(jié)還包括后期存放陳化。

圖片《鎮(zhèn)越（今易武）縣志》1938年記錄的采用蒸汽殺青

傳統(tǒng)工藝普洱茶鮮葉進行分級采摘，殺青因為熱源條件不同有炒青、蒸青、澇青（用水煮新鮮茶葉，殺青到位后撈出），揉捻也多種多樣，有些茶揉捻之后還有復揉和渥黃環(huán)節(jié)，才進行日光干燥；干燥完成后則有拼配和壓制環(huán)節(jié)。

圖片生曬的茶葉，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

初制環(huán)節(jié)由茶農(nóng)完成，精制環(huán)節(jié)則由茶莊完成，精制環(huán)節(jié)是當時各個茶莊的核心機密，只有老板或者級別較高員工掌握，拼配涉及不同級別和不同年份的茶品拼合，同時還會對原料進行預處理。受制于當時加工環(huán)境，普洱茶一般都在旱季制作，而茶葉從春季到秋季采收，到冬春季節(jié)才能壓制，茶葉保存就極為重要，而且其中有一道極為重要環(huán)節(jié)“筑茶”，只有經(jīng)過“筑茶”的普洱茶，經(jīng)石磨壓制后，才能成為銷區(qū)能接受的“紅湯茶”。

圖片1938年繪制普洱茶制作示意圖

1993年，對普洱茶影響巨大的“中國普洱茶國際學術研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護研討會”在當時的思茅市（今普洱市）隆重舉行，與會的專家學者涉及9個國家和地區(qū)，在很大程度上擴大了普洱茶影響力，也讓更多海外茶葉經(jīng)營者有機會深入產(chǎn)區(qū)、了解產(chǎn)區(qū)，時任思茅地區(qū)地委書記、“中國普洱茶國際學術研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護研討會”組委會主任李師程在會上會下積極向與會嘉賓介紹家鄉(xiāng)易武茶歷史，給嘉賓們留下深刻印象。

1994年，呂禮臻、陳懷遠先生帶領一行20多人到易武實地考察，由張毅老鄉(xiāng)長為其介紹古六大茶山情況，在他引薦之下，找到了解與石磨壓制相關人員。11月鄉(xiāng)政府請了張官壽、許培文等老人制作了“元寶茶”樣品。后來張毅為臺灣茶人代工制作了真淳雅，在很多普洱茶宣傳語境中，都把它視為普洱茶傳統(tǒng)工藝復興。

但真實的情況是，受制于當時普洱茶文獻挖掘水平以及對普洱茶歷史了解程度，他們在恢復傳統(tǒng)工藝的嘗試中，僅僅恢復了石磨壓制。

而且在號級茶時代，普洱茶制作工藝都是核心商業(yè)機密，制茶分工明確，技術都是保密的。制茶分成揉茶組、壓茶組、包茶組、編茶籃組、稱茶組，而且每一位工人基本都只參與其中一個步驟，對其他制茶細節(jié)并不了解，而當時和臺灣茶人一起制作普洱茶的人，張官壽在新中國成立前是歸屬于壓茶組，對制茶其他環(huán)節(jié)也不完全了解，只能憑借記憶壓制出七子餅茶，而不是完整的地復制普洱茶傳統(tǒng)工藝的整個制作流程。從普洱茶制作來講，臺灣茶人以及張毅、張官壽恢復的是普洱茶的傳統(tǒng)壓制工藝，而不是整個傳統(tǒng)工藝。

云南青餅圓茶制作一直有延續(xù)

恢復石磨壓制，在某種程度上來說也是受到臺灣茶人影響，但圓茶制作歷史，在云南一直都有延續(xù)。雖然在發(fā)展過程中因交通運輸條件改變以及初制環(huán)節(jié)統(tǒng)一，青餅原料形態(tài)發(fā)生了一定改變，但青餅圓茶制作一直在進行中，也有勐海茶廠7542、8582，下關茶廠8653經(jīng)典青餅產(chǎn)品。

在省公司統(tǒng)購統(tǒng)銷時期，云南人也在做恢復傳統(tǒng)工藝嘗試。1984年易武人張毅就在易武嘗試了傳統(tǒng)普洱茶工藝的恢復，但當時省內茶葉消費市場還是以烘青茶、曬青散茶為主，很少有人會消費青餅。張毅在其著作《古六大茶山紀實》一書中就記錄了當時恢復傳統(tǒng)工藝的嘗試：

1984年，云南省人民政府組織召開了全省科技產(chǎn)品交易會，易武區(qū)公所請還健在的高定光、許培文師傅領著筆者等三四個人做了4筒元寶茶（七子餅茶），由筆者帶到昆明展銷，展出五天無人問津。也許沒有碰到行家。后來筆者回去拜訪勐海茶廠老廠長唐慶陽先生，他說慢慢來，以后會有人要的，這一套傳統(tǒng)手工制作的工藝要繼承下去，不要失傳?；氐揭孜洌刺茟c陽先生的指點，筆者收買了散落在民間零星的工具。(《古六大茶山紀實》，P106）

《古六大茶山紀實》，張毅著，曉德書號藏書

圖片張毅與親制茶餅合影，詹英佩收藏

唐慶陽對張毅的鼓勵及對普洱茶發(fā)展期許，在10年后就實現(xiàn)了。10年前展銷會上無人問津的七子餅，10年后成了港臺茶人們的心頭好。1994年張毅開始為呂禮臻、陳懷遠等人制作石磨壓制七子餅茶，另外省茶司系統(tǒng)因客戶訂單，也參與到了青餅定制中。

圖片定制青餅代表：藍印圓茶，曉德書號收藏，攝影：施偉紅

根據(jù)客戶需求，省公司陳露云“以大樹茶曬青茶為原料，循傳統(tǒng)制造圓茶的工序，制成喬木青餅”的云海圓茶（銅錢餅），省公司張勤民為了滿足客戶的需求定制了“牛屎餅”、藍印圓茶、紅線餅等經(jīng)典青餅成品。這些定制青餅和當時嘜號青餅很大區(qū)別，開始采用單一茶區(qū)原料比易武、南糯山、布朗山班章茶青，像云海圓茶（銅錢餅）就采用南糯山古樹茶茶青，藍印圓茶則采用了布朗山班章茶青，在壓制的時候也更加注重茶餅外觀及產(chǎn)品衛(wèi)生，與臺灣茶人定制真淳雅以單一原料壓制、茶餅無綿紙包裝不同，藍印在原料篩分、拼配、茶品包裝方面都極其用心，因茶品口感表現(xiàn)較為優(yōu)異，包裝采用了致敬經(jīng)典的印級茶外包裝，為了凸顯品質，還使用了藍色以示區(qū)別，當年的用心制作，經(jīng)受住了時間的考研，成了當下普洱茶中不可替代的經(jīng)典。

港臺貢獻：創(chuàng)造了“普洱生茶”市場

從1975年云南克服渥堆發(fā)酵技術難題，開始大規(guī)模生產(chǎn)普洱熟茶，普洱茶在當時話語體系中，都指熟茶，而以曬青毛茶為原料壓制的磚茶、餅茶、沱茶都是以青磚、青餅、青沱命名，而不以生茶命名。

而以港臺銷區(qū)消費者，在消費過程中，形成了不同認知，形成了生茶概念。在他們的認知中“生”和“熟”是以陳化程度去衡量，作為普洱茶最主要銷區(qū)香港有喝陳茶習慣，青餅陳化之后，茶性會變得醇和，才從“生”變“熟”。新渥堆發(fā)酵的普洱茶（熟茶）也需要有一段時間熟化，等茶性變溫和了才開始飲用。

《中國普洱茶國際學術研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護研討會論文集》，曉德書號藏書，攝影：施偉紅

時任香港榮記茶莊吳樹榮在“中國普洱茶文化研究中國普洱茶國際學術研討會”上提交的《普洱茶散論》一文中有詳細闡述：

“普洱毛茶制成后，有因為其后期處理之工序的關系而分為“生茶”和“熟茶”。殺青后之毛茶，再經(jīng)過堆悶的工序，迅速轉熟成為“熟茶”。“熟茶”成功后，仍需要經(jīng)過一段適當?shù)拇婧顣r間，以待其味質穩(wěn)凈，而其間所需要之時間的長短不一；若以華南地區(qū)之氣候，例如廣東沿?；蛑袊_灣地區(qū)，般約需時3至5年至達完成；這當然仍需視乎其中存放的地點和確實的環(huán)境狀況而異?！吧琛笔侵覆唤?jīng)過堆悶紅轉工序的普洱毛青，以直接陳放自然紅轉成熟者?！吧琛钡霓D熟是完全依靠自然的環(huán)境條件，其間的變化當然是很緩慢，但同時是十分自然而且透澈。一般“生茶”轉熟所需的時間，是起碼5至8年。完全穩(wěn)熟后的生茶，其陳香中仍然存留活潑生動的韻致，且逾時越久；以后其內香及活力亦越顯露和穩(wěn)健?！笆觳琛笔墙?jīng)過加工堆悶，其紅轉過程較為急速，故其毛茶中本有的濃烈生動之味質及氣韻，部分就因之而備受壓抑或流失，故其成熟后的“熟茶”是相形之下會比“生茶”較為平淡，且以后逾年越久，分別則越見顯著?！笆觳琛彪m然會欠具“生茶”峻活的味韻，但“熟茶”穩(wěn)熟成品期中所需的時間乃約為“生茶”之半。且在其成熟之初期，“熟茶”是較“生茶”容易顯現(xiàn)出云南普洱茶所獨有的甜味滑的特色。這當然，有放過久的“熟茶”，就只余存醇滑，且會逐漸顯露疲態(tài)。”

圖片茶山村落，掃描自《勐臘易武：古茶第一鎮(zhèn)》

而作為產(chǎn)區(qū)的云南，當時市場最流行的是烘青綠茶，曬青綠茶不是高級貨，很少有人喝渥堆發(fā)酵的熟茶以及青餅茶，沱茶也只有川渝地區(qū)有消費市場，而傳統(tǒng)的藏區(qū)則是消費邊銷茶，邊銷茶一般都會經(jīng)過輕度潮水發(fā)酵，也以青磚為名稱，而不以普洱生茶命名。

鄧時海在《論普洱茶越陳越香》一文中就提出了：搜集及研究越陳越香、制作級次純正普洱茶、制作曬青生茶普洱茶、保留及栽培喬木茶樹四個關鍵點，其中越陳越香演化成了“越陳越值錢”、“制作曬青生茶普洱茶”演化出了普洱生茶熟茶概念的普及，“保留及栽培喬木茶樹”則間接促成了古樹茶的火熱。不難看出鄧時海提倡“鮮活而生命”的生茶，隨著概念的演變，促成了普洱生茶市場火熱。

隨著普洱茶火熱以及早期普洱茶話語權被港臺茶人把持，加之生茶生產(chǎn)技術壁壘較弱，許多新進入市場的茶企和初制所都以加工生茶為主，生茶概念越來越火熱，2008年普洱茶國標中占得一席之地，將普洱茶分成“普洱生茶”和“普洱熟茶”，普洱生茶市場得到發(fā)展的源頭也是港臺茶人不斷宣傳和推廣的結果，從某種程度來說，港臺茶人創(chuàng)造了普洱生茶市場。

認識歷史，尊重歷史，不演繹歷史，普洱茶產(chǎn)業(yè)才能走得更遠。我們也不用陷入敵對情緒中去，對某一地區(qū)和某一個人抱著黨同伐異態(tài)度，我們既要認可別人貢獻，也要認識到別人不足，抱著一個更加多元開放的心態(tài)去構建普洱茶文化生態(tài)，多一份包容。

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